Понятие о жирах и маслах
Жиры и масла, пригодные для потребления человеком, называются пищевыми жирами и маслами, широко известными как масло и жир. Масло и жир — это общие термины, используемые для жиров и масел, используемых в пищевых продуктах. Масла при комнатной температуре жидкие, а жиры — твердые. Они получены как из животных, так и из растительных источников.
Жиры и масла состоят из трех элементов: углерода (С), водорода (Н) и кислорода (О). По химическому составу жиры и масла относятся к простым липидам, а их молекулы образованы соединением одной молекулы глицерина и трех молекул жирных кислот. К липидам, кроме триглицеридов, относятся также моноглицериды, диглицериды, фосфатиды, цереброзиды, стерины, жирные кислоты, жирные спирты и жирорастворимые витамины. Термин «масло и жир» обычно относится к сложным эфирам, образованным глицерином и жирными кислотами, также известным как настоящие жиры или нейтральные жиры. Другие липиды вместе называются липидами.
Жиры и масла распадаются на глицерин и жирные кислоты, при этом жирные кислоты составляют около 95% массы жиров и масел. Существует множество различных типов жирных кислот, которые в сочетании с глицерином образуют различные жиры и масла с разным состоянием и свойствами.
Жирные кислоты можно разделить на насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну или несколько двойных связей в количестве от 1 до 6 в молекуле. Насыщенные жирные кислоты можно далее классифицировать на насыщенные (летучие) жирные кислоты с низким содержанием и насыщенные жирные кислоты с высоким содержанием (твердые жирные кислоты). Низкоконцентрированные насыщенные жирные кислоты имеют число атомов углерода менее 10 и являются жидкими при комнатной температуре. Насыщенные жирные кислоты высокого уровня имеют число атомов углерода более 10 и являются твердыми при комнатной температуре. Чем больше ненасыщенных связей в жирной кислоте, тем ниже ее температура плавления и тем более она восприимчива к химическим реакциям, таким как прогоркание, окисление и гидрирование.
Классификация масел и жиров
- Натуральные масла и жиры: Растительные масла: Обычно используемые растительные масла включают соевое масло, хлопковое масло, арахисовое масло, кунжутное масло, оливковое масло, пальмовое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, масло рисовых отрубей, кокосовое масло, масло какао, подсолнечное масло. и др. Животные жиры: Сливочное масло, сало, жир, рыбий жир, микробные масла.
- Искусственные масла и жиры: Шортенинг, маргарин.
Часто используемые масла в выпечке и их основные характеристики.
1. Соевое масло. Соевое масло часто используется в качестве масла для жарки и в качестве сырья для искусственных жиров. Его жирнокислотный состав составляет более 80% ненасыщенных жирных кислот. Он содержит 8,3% высоконенасыщенных жирных кислот (линолевой кислоты), что придает ему рыбный вкус. Поэтому его часто подвергают небольшой гидрогенизации для получения продукта, аналогичного по составу хлопковому маслу.
2. Пальмовое масло. Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Пальмовое масло можно извлечь из мякоти, а пальмоядровое масло — из сердцевины семени. Содержание ненасыщенных жирных кислот в пальмовом масле составляет 50%-60%, что меньше, чем в других растительных маслах. Олеиновая кислота является наиболее распространенной ненасыщенной жирной кислотой, тогда как мягкие жирные кислоты (пальмитиновая кислота) являются наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами, на их долю приходится около 45%. Таким образом, он обладает хорошей стабильностью и представляет собой полутвердый растительный жир с температурой плавления 30-40 градусов. Если пальмовое масло оставить на некоторое время в полурасплавленном состоянии, внизу образуется твердый жир, а вверху — жидкое масло. Масло сверху можно отделить и использовать для жарки, более мягкое твердое вещество можно использовать в качестве шортенинга, а более твердое — в качестве твердого сливочного масла. Оно обычно используется вместо какао-масла и является ингредиентом шоколада.
3. Свиное сало. Свиное сало — это жир под кожей спины и живота свиней, а также жир вокруг их внутренних органов. Его рафинируют, обесцвечивают, дезодорируют и очищают. Жирная кислота, характерная для свиного сала, заключается в том, что его атомы углерода имеют нечетные номера, что позволяет эффективно идентифицировать свиное сало. Более половины ненасыщенных жирных кислот в свином сале составляют олеиновая и линолевая кислоты, тогда как насыщенные жирные кислоты в основном представляют собой мягкие жирные кислоты. Свиное сало имеет низкую температуру плавления: температура плавления спинного жира составляет 28-30 градуса, а самого качественного жира вокруг почек - 35-40 градуса. Поэтому он легко тает во рту, создавая ощущение прохлады и освежения. Свиное сало обладает хорошими шортенирующими свойствами, но плавление у него несколько плохое, а стабильность также не очень хорошая. Поэтому для улучшения качества свиного сала часто используют реакции осветления или переэтерификации.
4. Шортенинг. Шортенинг — это тип жира, который обычно получают из рафинированных и обработанных животных или растительных масел с помощью таких методов, как гидрирование, смешивание, быстрое охлаждение и замешивание для придания пластичности и эмульгирующих свойств для целей пищевой промышленности. Обычно его не употребляют напрямую, а скорее используют в качестве ингредиента при производстве продуктов питания.
Существует два основных типа шортенингов: смешанные и гидрогенизированные.
- Смешанный шортенинг содержит более высокую долю растительных масел, что делает его более склонным к окислению и прогорканию. Его антиоксидантное измерение, известное как метод активного кислорода (АОМ), обычно составляет около 40 часов, хотя некоторые значения могут достигать 16-18 часов. Однако из-за своей хорошей пластичности, консистенции и доступности смешанный шортенинг обычно используется в производстве выпечки, хлеба и других хлебобулочных изделий.
- С другой стороны, гидрогенизированный шортенинг обычно получают из одного растительного масла (например, хлопкового или соевого масла) путем гидрогенизации. По сравнению со смешанным шортенингом гидрогенизированный шортенинг, полученный методом переэтерификации, имеет лучшую стабильность при той же консистенции. Его значение AOM обычно превышает 70 часов. Если смешать несколько гидрогенизированных масел, можно получить шортенинг с превосходной стабильностью и широким диапазоном пластичности. Этот тип гидрогенизированного шортенинга особенно подходит для использования в печенье и продуктах, жареных во фритюре.
5. Искусственные сливки. Искусственные сливки — это пищевой продукт, изготовленный в основном из смеси пищевых животных и растительных жиров, а также гидрогенизированных, фракционированных или переэтерифицированных масел. В смесь можно добавлять или не добавлять воду и другие добавки. Затем продукт эмульгируется и либо быстро замораживается, либо замешивается без быстрого охлаждения для достижения гибкой или текучей текстуры, напоминающей натуральный крем.
Прогорклость жиров
Жиры или продукты с высоким содержанием жира при хранении подвергаются реакциям окисления и гидролиза из-за присутствия кислорода в воздухе, солнечного света, микроорганизмов, ферментов, воды и других факторов. В результате нестабильные молекулы жира постепенно распадаются на низкомолекулярные продукты распада, что приводит к появлению неприятного запаха, горького вкуса и даже токсичности. Это явление известно как прогоркание жиров.
1. Гидролитическая прогорклость. Масла и жиры с повышенным содержанием низших жирных кислот могут содержать эстеразы, вырабатываемые либо остаточными ферментами, либо загрязняющими микроорганизмами. Под действием этих ферментов происходит гидролиз жиров, в результате которого образуются свободные низшие жирные кислоты (в том числе с длиной углеродной цепи ниже С10), глицерин, моноацилглицерины или диацилглицерины. Короткоцепочечные жирные кислоты (такие как масляная кислота, валериановая кислота, каприловая кислота и др.) имеют ярко выраженный потный и горький вкус, что приводит к развитию прогорклого запаха жиров. Это явление известно как гидролитическая прогорклость. Однако образование свободных высших жирных кислот в результате гидролиза не вызывает неприятных запахов. Например, гидролиз масляной кислоты в сливочном масле приводит к неприятному запаху. Присутствие липаз является основной причиной этого эффекта, хотя у высших жирных кислот оно встречается реже.
2. -Окисление жирных кислот, также известное как порча кетоновых кислот, происходит, когда свободные насыщенные жирные кислоты, образующиеся в результате гидролиза жиров, подвергаются окислению, катализируемому рядом ферментов, что приводит к образованию кетоновых кислот и метилкетонов с неприятным запахом. . Эта деградация, вызванная окислением, в основном происходит между положениями углерода и углерода насыщенных жирных кислот, поэтому ее называют -окислением. Продукты питания или жиры на масляной основе, содержащие большее количество воды и белка, склонны к микробному загрязнению, что приводит к гидролитической порче и порче -типа. Для предотвращения этих видов порчи необходимо повышать чистоту жиров, снижать содержание примесей и влаги при переработке масла, обеспечивать сухую и чистую упаковочную тару во избежание загрязнения и хранить ее при пониженных температурах.
3. Окислительное прогоркание, также известное как автоокисление жиров, возникает, когда ненасыщенные жирные кислоты в жирах подвергаются воздействию воздуха и подвергаются автоматическому окислению, что приводит к распаду этих кислот на низшие жирные кислоты, альдегиды и кетоны, что приводит к неприятный запах и горький вкус. Это явление называется окислительным прогорканием жиров. Аутоокисление жиров является основной причиной порчи жиров и пищевых продуктов, содержащих жиры. Этот тип порчи в первую очередь возникает в жирах с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как соевое масло, кукурузное масло, оливковое масло и хлопковое масло.
Ферменты, солнечный свет, микроорганизмы, кислород, температура и ионы металлов могут ускорить процесс порчи, а гидролиз также является основным фактором, способствующим порче.
Порошок сливочного масла HSF Biotech обеспечивает лучшее решение для выпечки
Одна из проблем с использованием сливочного масла в выпечке заключается в том, что оно содержит воду, которая может привести к порче и росту плесени. Это особенно проблематично для продуктов с высоким содержанием влаги, таких как хлеб, торты и выпечка. Чтобы бороться с этим, некоторые производители стали использовать масляный порошок вместо традиционного сливочного масла.
HSFБиотехнологииКомпания производит порошок сливочного масла, который производится путем инкапсуляции жира в матрицу из крахмала и казеина. В результате получается сухой, стабильный продукт, устойчивый к влаге и порче. Используя сливочный порошок в рецептах выпечки, производители могут продлить срок хранения своей продукции, не жертвуя при этом вкусом и текстурой.
Еще одним фактором при составлении рецептов является использование жировых эмульгаторов и ферментов. Ферменты, такие как липаза, могут расщеплять жиры и вызывать прогоркание, а эмульгаторы могут влиять на структуру хлебобулочных изделий. При разработке рецептов длительного хранения важно избегать использования этих ингредиентов или использовать их в умеренных количествах.
Использованиемаслов выпечке может стать проблемой, когда речь идет о сохранении качества и безопасности хлебобулочных изделий. Однако, используя инновационные продукты, такие как сливочное масло, и тщательно разрабатывая рецепты, позволяющие избежать порчи и прогоркания, производители могут создавать вкусную и долговечную выпечку, отвечающую требованиям потребителей как по вкусу, так и по безопасности.
Хотите получить БЕСПЛАТНЫЕ ОБРАЗЦЫ, свяжитесь с нашими специалистами по телефонуsales@healthfulbio.com.