Основные виды микроорганизмов в ферментированных продуктах
1. Бактерии
Один тип — кокки. По форме кокки имеют шаровидную или подобную шарам форму. Различное расположение колоний, наблюдаемое под микроскопом, а также вариации количества кокков могут привести к их классификации на одиночные, диплококки или тетракокки. Другой тип – бациллы. Бациллы имеют цилиндрическую или близкую к цилиндрической форме. В зависимости от их агрегации их можно классифицировать как диплобациллы, одиночные бациллы, разветвленные бациллы или кокки.
2. Грибы
В ферментированных продуктах часто встречаются дрожжи и небольшое количество плесени. Небольшое количество грибковых микроорганизмов способно продуцировать щелочные или кислые вещества. При метаболизме углеводных веществ они могут образовывать ароматические альдегиды и ароматические спирты. Дрожжи относятся к категории одноклеточных грибов и часто используются при брожении теста, соевого соуса и других продуктов. Распространенные типы дрожжей включают Saccharomyces cerevisiae и пивные дрожжи.
В ферментированных продуктах распространенными типами плесени являются Aspergillus и Penicillium. Пробиотики — это типичные микроорганизмы, содержащиеся в ферментированных продуктах. Это живые микроорганизмы, способные оказывать благотворное влияние на здоровье хозяина. Пробиотики обладают хорошей устойчивостью к желчи и желудочной кислоте и могут колонизироваться и размножаться в пищеварительном тракте. Они часто используются в функциональных ферментированных продуктах и представляют собой комбинацию бифидобактерий и молочнокислых бактерий. В последние годы ведется разработка потенциальных пробиотиков, включая ацидофилины, спорообразующие палочки, бифидобактерии, пивные дрожжи и Streptococcus mutans.
Важные компоненты микроорганизмов
1. Активные пептиды
Важными компонентами микроорганизмов в ферментированных продуктах являются активные пептиды. При ферментации пищевых продуктов микробный гидролиз белков может приводить к образованию биоактивных пептидов, часто обладающих определенными функциональными свойствами. Пробиотические штаммы микроорганизмов могут оказывать влияние на типы аминокислот и пептидов, образующихся после ферментативного гидролиза белков. Некоторые из этих пептидов могут обладать антиоксидантными и противомикробными свойствами, тогда как другие могут иметь питательные и вкусовые характеристики. Эти активные пептиды часто проявляют сенсорные и физиологические эффекты, в первую очередь связанные с антитромботической, иммунорегуляторной, антиоксидантной и антигипертензивной активностью.
Кроме того, они также могут регулировать усвоение минералов. Например, пептиды сои могут ингибировать общую активность ангиотензинпревращающего фермента, предотвращая сокращение гладких мышц сосудов и тем самым помогая снизить кровяное давление.
2. Ферменты
При ферментации пищевых продуктов микроорганизмы способствуют образованию ферментов, расщепляющих сложные соединения на простые молекулы, проявляющих хорошую биологическую активность. Общие примеры включают протеазы и Monascus purpureus. Эти вещества могут образовывать различные карбогидразы, в том числе мальтазу, альфа-амилазу и целлюлазу, что позволяет расщеплять крупномолекулярные сахара в пище.
В ферментированных продуктах споры Bacillus, такие как Bacillus licheniformis и Bacillus subtilis, могут продуцировать амилазу. Кроме того, споры Bacillus могут продуцировать целлюлазы.
Основные функциональные характеристики микроорганизмов в ферментированных продуктах.
1. Повышение антиоксидантной активности.
В ходе обменных процессов в организме человека может образовываться избыток свободных радикалов. Если свободных радикалов слишком много, они могут оказать негативное влияние на здоровье человека и способствовать старению. Однако антиоксидантные вещества, образующиеся во время ферментации пищевых продуктов, могут помочь замедлить процесс старения. Такие микроорганизмы, как Monascus и Aspergillus, содержащиеся в ферментированных продуктах, могут значительно усилить антиоксидантную функцию пищи.
2. Профилактика гипертонии и болезней сердца.
У кисломолочных продуктов вполне выражены антигипертензивные свойства. Пурпурно-красная коджи может ингибировать синтез ключевых ферментов, предотвращающих выработку холестерина, тем самым достигая цели предотвращения гипертонии. Некоторые продукты из ферментированных бобов также проявляют значительные антигипертензивные свойства. Например, индонезийский темпе и японский натто содержат соевые пептиды, которые могут противостоять гипертонии. Продукты из ферментированных бобов, произведенные в Корее, содержат изофлавоны сои, которые способны предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Цельнозерновые продукты при ферментации также могут способствовать профилактике сердечных заболеваний. После развития гипертонии регулярное употребление продуктов из ферментированных бобов позволяет значительно снизить вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний.
3. Профилактика желудочно-кишечных заболеваний.
Кисломолочные продукты содержат активные бактерии, которые могут регулировать иммунную функцию и лечить диарею. Молочнокислые бактерии эффективны при лечении желудочно-кишечных заболеваний и могут облегчить воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта, уменьшая продолжительность и тяжесть обострений. Корейское кимчи может подавлять воспалительные заболевания кишечника благодаря улучшению микробиоты кишечника. Кишечная микробиота может вырабатывать вторичные метаболиты, которые поддерживают общее состояние здоровья и повышают общую стабильность иммунной системы кишечника.
4. Облегчение проблем с усвоением лактозы.
При производстве йогурта термофильные стрептококки и Lactobacillus bulgaricus могут вырабатывать значительное количество -D-галактозидазы, которая способствует улучшению всасывания лактозы у лиц с непереносимостью лактозы. Свежий йогурт может помочь пищеварению и улучшить усвоение лактозы.
5. Адсорбция вредных веществ.
Микроорганизмы в ферментированных продуктах могут снизить выработку вредных веществ. Молочнокислые бактерии в рассоле могут ингибировать перекисное окисление ненасыщенных жирных кислот, уменьшая образование альдегидов, полученных из соответствующих спиртов. Некоторые лактобактерии способны адсорбировать микотоксины, присутствующие в пище, не влияя на собственный рост. Среди трех штаммов лактобактерий растительного происхождения они обладают наибольшей способностью поглощать афлатоксин со степенью связывания, близкой к 60%. Кроме того, молочнокислые бактерии способны адсорбировать ионы тяжелых металлов, типичным представителем которых является ртуть.
6. Формирование специфических пищевых вкусов.
Аромат ферментированных продуктов часто обусловлен различными летучими соединениями. Пищевой вкус в первую очередь возникает в результате совместного действия множества микроорганизмов, и в разные периоды ферментации вкусовые соединения могут различаться. Виды микроорганизмов могут значительно различаться в зависимости от рецептуры рассола, что приводит к различиям во вкусовых соединениях. Микроорганизмы играют решающую роль в формировании вкусовых соединений.
7. Улучшение питательного состава
Витамин B12 является важным питательным веществом, которое играет важную роль в предотвращении таких проблем, как деменция, депрессия и анемия. Ферментированный творог содержит множество витаминов группы В, а в процессе ферментации под воздействием микроорганизмов может вырабатывать витамин В12. Благодаря ферментации с использованием дрожжей и Rhizomucor miehei, ферментированный соевый творог также может содержать меланоидины и соевые пептиды.
Кроме того, дрожжи могут способствовать расщеплению макромолекул, таких как жиры и белки, на свободные жирные кислоты и аминокислоты, превращая их в низкомолекулярные вещества. Этот процесс ферментации может увеличить присутствие незаменимых аминокислот, что указывает на то, что ферментация может улучшить питательный состав пищи.
HSF Biotech Ферментированные продукты в пищевой промышленности
Использование ферментации молочнокислых бактерий в пищевой промышленности открывает широкие возможности для производства разнообразной продукции. ОтHSF Biotech Ферментированные фруктовые и овощные порошкикFзамученныйTурмерикПорошок ферментированный GИньшеньПудра, Ферментированный порошок маки и ферментированный порошок гинкго билоба.Эти продукты не только обеспечивают повышенную пищевую ценность и увеличенный срок хранения, но также способствуют созданию уникальных вкусов и потенциальной пользы для здоровья. Включение ферментации молочнокислых бактерий в различные пищевые продукты открывает мир инноваций и возможностей в пищевой промышленности.
Хотите получить БЕСПЛАТНЫЕ ОБРАЗЦЫ, свяжитесь с нашими специалистами по адресу:sales@healthfulbio.com.