Что такое функциональные моносахариды
Кристаллическая фруктоза
(I) Характеристики
Кристаллизованная фруктоза — это новый тип подсластителя, натуральный сахар, широко встречающийся во фруктах. Он очень богат фруктами, такими как яблоки, бананы, клубника, груши и манго, а также медом. Кристаллическая фруктоза преобразуется из крахмала ферментативным методом и представляет собой изомер глюкозы. На вид это бесцветный кристалл, который в 1,3–1,8 раза слаще сахарозы. Его можно использовать вместо сахарозы в пищевой промышленности для снижения содержания сахара в продукте. Его можно использовать отдельно или смешивать с другими подсластителями в качестве подсластителя, чтобы играть синергетическую роль.
Кристаллическая фруктоза имеет холодную сладость, ее сладость меняется в зависимости от температуры, что делает ее подходящей для обработки охлажденных или замороженных продуктов. Как моносахарид, кристаллическая фруктоза также имеет следующие очевидные функциональные характеристики:
① Он не будет использоваться микроорганизмами полости рта и не может вызвать кариес, поэтому может защитить здоровье зубов;
② Медленно всасывается при прохождении через кишечник. После поглощения он преобразуется в гликоген. Скорость метаболизма выше, чем у глюкозы, и метаболический процесс не зависит от инсулина. Следовательно, его можно использовать в качестве быстрого источника энергии;
③ Это сырье с низким гликемическим индексом (ГИ) 19. Оно не вызывает повышения уровня сахара в крови после употребления, поэтому его можно использовать при переработке и производстве продуктов питания для диабетиков.
(II) Применение
Высокая сладость и превосходный вкус кристаллической фруктозы делают ее заменителем сахарозы во многих странах, используемой в домашнем сахаре, напитках, молочных продуктах, конфетах и продуктах для здоровья. Помимо того, что он является подсластителем в молочных продуктах, его также можно использовать в качестве источника коричневого сахара для приготовления коричневого йогурта и напитков из коричневых молочнокислых бактерий.
Кристаллическая фруктоза быстро метаболизируется и может быстро обеспечивать энергию, поэтому ее часто используют при разработке спортивных напитков и спортивного питания; Кристаллическая фруктоза имеет небольшую молекулярную массу и высокое осмотическое давление и может использоваться в цукатах, таких как консервированные фрукты, цукаты, джемы и консервированные фрукты, для достижения более быстрого эффекта маринования и улучшения стабильности обработки продукта.
При использовании в выпечке кристаллическая фруктоза склонна к реакции Майяра, что может придать продукту привлекательный цвет. В то же время, благодаря своей сильной гигроскопичности, он может замедлять скорость потери воды в продукте, что играет положительную роль в замедлении старения крахмала и поддержании стабильности срока годности. В Китае, Европе, США и Японии кристаллическая фруктоза включена в фармакопею и может использоваться в качестве питательного вещества для перорального или инъекционного применения, особенно у пациентов с диабетом.
2. Аллюлоза
(I) Характеристики
D-аллулоза, также известная как D-рибоза-2-гексулоза, имеет молекулярную формулу C6H12O6 и относительную молекулярную массу 180,16. Аллюлоза является одним из редких сахаров и имеет небольшое содержание в природе. Аллюлоза выглядит как белые кристаллы с высокой растворимостью и сладостью 70% сахарозы. По вкусу он похож на сахарозу. Из-за низкой сладости его часто используют в сочетании со стевиозидом и могрозидом. D-аллулоза не только является подсластителем, но и может использоваться в качестве пищевого наполнителя для улучшения объема и текстуры.
Кроме того, аллюлоза также обладает характеристиками низкой вязкости, легкого потемнения, кислотостойкости и термостойкости и имеет широкий спектр применения в пищевой области. Около 70% D-аллюлозы, поступающей в организм человека, всасывается в кровь из тонкого кишечника и затем выводится в виде мочи или кала. Хотя часть ее усваивается организмом, скорость преобразования энергии крайне низка.
В 2011 D-псикоза получила сертификат GRAS, подтверждающий безопасность, область применения и максимальное использование аллюлозы. В 2019 году FDA выпустило проект руководства по маркировке пищевой ценности, в котором четко указано, что аллюлоза не входит в число добавленных сахаров, а калорийность продукта отмечена как 0,4 ккал/г.
(II) Применение
Аллюлоза в основном продается в качестве подсластителя в виде мономеров или сложных сахаров в некоторых странах, таких как Северная Америка, Япония и Южная Корея. Его можно использовать при разработке напитков без сахара, конфет, хлебобулочных и молочных продуктов.
Аллюлоза, используемая в хлебобулочных изделиях, может не только снизить содержание сахара и калорий в продукте и улучшить цвет продукта, но также улучшить пенообразующую способность яичного белка, улучшить ударную вязкость и прочность на разрыв крахмальной пленки, а также улучшить расширение и вкус продукта.
Исследования показали, что после добавления аллюлозы при разработке мягких желатиновых конфет содержание воды в мягких конфетах увеличивается, эластичность повышается, кристалличность снижается, калорийность продукта низкая, а текстура мало меняется в течение периода хранения. Аллюлоза оказывает очевидное влияние на снижение уровня сахара в крови, снижение уровня липидов в крови и предотвращение диабета и ожирения. Это очень хорошее сырье для разработки функциональных продуктов питания, товаров для здоровья и лекарств для людей с диабетом и ожирением.
Кроме того, аллюлозу можно использовать в качестве сырья для нейропротекторных препаратов, а также она демонстрирует большой потенциал в предотвращении кариеса зубов и борьбе с заболеваниями, вызванными окислительным стрессом.
Аллюлоза HSF Biotech
Для более подробной информации, пожалуйста, свяжитесь с нами:
Электронная почта:sales@healthfulbio.com
WhatsApp: +86 18992720900