Почему чай нужно ферментировать? Какие изменения происходят во время ферментации?

Ферментация чаяотносится к окислению катехинов, что приводит к большей части цвета и вкуса, а также к распаду родственных соединений на ароматические компоненты. Основной целью ферментации чая является улучшение вкуса чая, развитие и обогащение его аромата. Итак, почему чай нужно ферментировать? А какие изменения происходят при брожении?

Почему чай нужно ферментировать?

Поскольку ферментация предназначена в первую очередь для улучшения вкуса, чем больше окисляется полифенолов, придающих нам горький вкус, тем мягче будет вкус чая. Правило состоит в том, что чем сильнее ферментация, тем менее горький вкус будет у чая; наоборот, горький вкус будет более выраженным.

• Зеленый чай неферментированный

Когда мы пьем зеленый чай, мы на самом деле пьем настоящий вкус чая. Разве самое яркое ощущение от чая не горький вкус, особенно для летнего и осеннего чая? Если бы все чаи обрабатывались, как зеленый чай, то тем, кто не любит горький вкус или имеет проблемы с желудком, было бы нехорошо иметь отношения с чаем. Однако производство ферментированного чая изначально создавалось не с четкой целью. Фактически, почти все ферментированные чаи прямо или косвенно получены в результате неудачной обработки зеленого чая. В наше время ученые стандартизировали их один за другим в соответствии с различными методами обработки, уровнями ферментации и качественными характеристиками, формируя, таким образом, различные категории чая.

• Желтый чай слабо ферментирован.

В условиях высокой влажности и высоких температур полифенольные соединения подвергаются неферментативному автоматическому окислению с образованием полифенолов желтого чая, то есть небольшое количество окисленных веществ образуется за счет восстановления полифенолов, которые формируют уникальный золотистый цвет и слегка мягкий вкус желтого чая. чай по сравнению с зеленым чаем.

• Чай улун полуферментированный.

Его ферментация в основном завершается в процессе производства зеленого. Изготовление зелени вызывает ферментативное окисление полифенольных соединений с образованием большего количества полифенолов чая, которые формируют богатый цветочный аромат, сильный вкус внутреннего вещества и красный край зеленых листьев. По сравнению с зеленым чаем аромат и вкус чая значительно улучшились.

• Черный чай относится к полностью ферментированным чаям.

Теоретически его полное брожение завершается в течение всего процесса увядания, скручивания и покраснения, то есть его полифенольные соединения на 100 процентов окисляются ферментативными и тепловыми реакциями, образуя в основном теафлавины, с небольшим количеством полифенолов чая, что делает чайный суп мягкий, сладкий, не горький, и аромат тоже сладкий и насыщенный. Однако в производстве ферментация на самом деле не может достигать 100 процентов, поэтому обычно присутствует небольшая терпкость, что является нормальным явлением.

Ферментация чая — это процесс, который веками использовался для производства разнообразных вкусных и ароматных чаев. Но зачем чай нужно ферментировать, и какие изменения происходят в процессе ферментации?

Прежде всего, ферментация чая в основном используется для улучшения вкуса и аромата чая. Во время ферментации полифенолы в чайных листьях окисляются, что приводит к изменению цвета, вкуса и аромата. Чем дольше процесс ферментации, тем сильнее окисляются полифенолы, и тем темнее становится чай. Зеленый чай является примером неферментированного чая. Поскольку он не ферментирован, чай сохраняет свой естественный вкус и аромат.

С другой стороны, черный чай — это полностью ферментированный чай, что приводит к богатому, насыщенному вкусу и аромату. Чай улун – это полуферментированный чай, что означает, что он частично окислен. В процессе ферментации полифенолы чайных листьев ферментативно окисляются, что приводит к цветочному аромату и богатому вкусу. Листья чая улун также частично зеленые и частично коричневые, что придает чаю его уникальный внешний вид. В процессе ферментации меняется химический состав чайного листа. Полифенолы окисляются и распадаются на новые соединения, которые отвечают за цвет, вкус и аромат чая. Эти новые соединения также полезны для здоровья, такие как антиоксиданты и противовоспалительные свойства.

Ферментация чая — важный процесс, который влияет на вкус, аромат и пользу чая для здоровья. Будь то зеленый, черный или улун, ферментация играет решающую роль в развитии этих различных сортов чая.

HSF Biotech с точки зрения усиления натурального аромата чая посредством микробного разложения, рекомбинации и восстановления, можно установить целевые показатели вкуса, разработать персонализированные планы управления процессом ферментации на основе целей и определить путь к их достижению. Каждый этап процесса ферментации может быть точно определен количественно, а ряд ключевых моментов может быть точно нацелен на контроль и настройку.